L'échelle de Scoville mesure la piquance des piments en quantifiant leur concentration en capsaïcine, le composé chimique responsable de la sensation de chaleur. Développée en 1912 par Wilbur Scoville, elle utilise une méthode où la capsaïcine est extraite et diluée jusqu'à ce que la chaleur ne soit plus détectable par un panel de testeurs. La dilution nécessaire détermine le score en unités Scoville (SHU).
Aujourd'hui, on utilise souvent la chromatographie liquide à haute performance (HPLC) pour mesurer directement la concentration de capsaïcine, offrant des résultats plus précis. Par exemple, un poivron doux a 0 SHU, un Jalapeño entre 2 500 et 8 000 SHU, et un Carolina Reaper peut atteindre jusqu'à 2 200 000 SHU. L'échelle de Scoville est essentielle pour comparer et standardiser le niveau de piquant des piments et des produits alimentaires épicés.